28/09/2021Text: 由作者提供

鼎爺私房菜灣仔重開！罕有品嘗經典手工粵菜：阿爺乞兒雞、金銀玻璃肉、珊瑚錦繡球，千錘百鍊出真味

　　鼎爺私房菜自2017年開業，原來已踏入四周年。餐廳最近搬到灣仔食廈4樓，四千多呎空間，以白色為主調，金色作點綴，現代典雅中不失中式意頭元素。鼎爺粉絲最關心的，應該是與鼎爺會面的機會。餐廳設有3間可容納6至14人的貴賓室，分別以「中山」、「南海」和「順德」命名。每間房均設有電視，預訂「鼎爺發辦」菜單的話，便可透過廚房鏡頭現場直播觀賞鼎爺廚藝！鼎爺於廚房忙碌過後，更會現身樓面與客人聊天。

裝修以簡單色調為主，卻不失中式元素。

入口走廊鋪上雲石地板和牆身，帶出豪宅氣派。

每間貴賓室也有電視，品嘗「阿爺發辦」菜單，便可透過廚房直播欣賞鼎爺入廚功架。

　　大部分人都是從電視中認識李家鼎，包括我。電視劇內的大惡人，在現實中其實親切友善，與初次見面的後輩也可談笑風生。電視節目內的家常菜甚至功夫菜，因遷就觀眾和時間而簡化，也未能見鼎爺廚藝真章。「曾經有客人問我為何不煮陳皮鹹魚蒸肉餅給他品嘗，我說這些平民家常便飯菜式怎能放上私房菜大枱？不過你提早要求的話，我也會煮給你。」鼎爺最想客人品嘗的，是講究功夫、心機和時間的手工粵菜。

鼎爺十分友善和健談，說是斬雞，便即時取出紙筆，教授斬雞要訣。

　　發覺鼎爺其中一句口頭禪是：「沒有難不難，只看你願不願意去做。」鼎爺自8歲便跟父親入廚，地獄式訓練的日子至今難忘。當時身為廣州酒樓東主的父親，每道菜式只會示範一次，然後要求鼎爺將整個烹調過程還原。切絲要幼細和平均、每項材料下鑊有序、調味分量要精準，執著嚴苛：「多兩粒鹽也不收貨。」從失敗中學習，才能牢記每一項細節，做到一絲不苟，將傳統菜式分毫不差地傳承下來，鼎爺說要謝謝父親！

鼎爺回憶起兒時入廚經驗：「牛柏葉要切得像牙籤般幼細。」將已雪硬的肥豬肉切成薄片，對他來說簡直易如反掌。

　　雖然兒時入廚回憶帶點痛苦，但說起每道菜的烹調過程和心得，鼎爺還是眉飛色舞：「經典菜最花的便是功夫和時間，生炒糯米飯的糯米要浸在雞湯內４小時，蝦米、臘腸跟次序落鑊爆香，膶腸最後落鑊，太快落鑊會太快融化，吃飯時嘗到膶腸味卻看不見膶腸，糯米一定要生炒，香氣才會入心。生炒糯米可累了，手臂容易痠痛。」每道菜，鼎爺也能滔滔不絕地講解過程要訣，完全無私分享。

每款食材切得大小均勻，不差分毫，是地獄式訓練下的經驗，也是堅持下來的心機。

　　鼎爺父親練出鼎爺一手好廚藝外，還養出一張刁鑽的嘴。鼎爺說「識飲識食」也是其優勢：「會煮飯的人不一定是食家，食家也不一定會煮飯。」懂得品味，才會變通。把經典菜式的菜譜背得滾瓜爛熟，烹飪刀功程序分量一模一樣，但同一款食材的味道經過多年也可能有變化。鼎爺說：「寧食空中四両，莫食地下半斤。」新鮮野生飛禽，一定比圈養的家禽美味。現時不少食材已變成養殖貨，不過要還原舊時經典味道，便考師傅經驗、見識和火喉。食材變化難不到鼎爺，做出雞有雞味，他會說：「話都無咁易！」