過江龍打造 莆田菜

　
　　莆田，福建的一個市，也是新加坡著名餐廳的名字，賣的當然也是莆田菜。
　
　　此店在新加坡有多間分店，一年食客數量達 120 萬人；台灣藝人 S.H.E、周杰倫、林青霞；香港的蔡瀾、任達華及琦琦，更是常客。
　
　　上月，莆田正式來港開設分店，開張幾天門口已見人龍，相信這股莆田菜熱已吹到香港。
　
　　莆田在新加坡相當架勢，9 間當地分店平均排隊最少半個小時，其餘 5 間包括馬來西亞、印尼等的海外分店，一樣大收旺場。2000 年創立的莆田，背後話事人是移居新加坡的福建莆田人方志忠，正如很多離鄉別井的異鄉人，方志忠感當地吃不到正宗的家鄉菜，於是便開了第一間的莆田，後來生意愈做愈好，分店數量迅速激增。不只新加坡旅客經常把餐廳迫爆，就連當地人都當成飯堂。「曾經有一位新加坡人，每周來 6 次，更來足 4年，非常支持。」莆田副總監林佑明說。
　

莆田新加坡吉真路是首間店，裝潢較大眾化。

餐廳門口的一排卡位，牆上鑲有雕花的窗框，充滿南洋風味。

新加坡莆田創辦人方志忠。

　　
　　今次莆田來香港，成為了本地首間賣莆田菜的餐廳。「莆田背山面海，食材相當豐富。」其中最有名必定是興化米粉，雪白細如絲，較平日我們吃到的米粉更幼身，故較爽嫩。「莆田當地做的米粉，會用 95% 大米，更是人手做及陽光生曬，故有濃濃的米香。」
　

興化米粉很纖幼，爽滑兼有米香，莆田人通常以濃湯煮，再配以海鮮如蝦、花甲等一起食。

　　
突出原味
　
　　莆田的烹調法，則頗多元化，煎、炸、炆、煮等樣樣都齊，但任何做法，都必須保留莆田菜的最大特色——原味，以天然食材配合簡單煮法，像農家菜一般的樸實。「莆田菜最大的特色，是要突出食材的真正味道，故必須要有上佳的材料。」如莆田名菜之一的蝦苗拌紫菜，便用頭水紫菜，即是第一次收割的紫菜，數量少且營養高，古時是皇帝貢品，非常矜貴。由於紫菜味道清新，有股獨特的幽香，故只需配蝦米及醋，味道已極佳。
　

蝦苗拌紫菜（$42）：不愧是頭水紫菜，食落沒有渣，爽滑清甜，酸咪咪的醋汁更起開胃作用。　

　　
　　莆田菜的傳統菜，還有一款莆田扁肉湯。這湯最特別之處，是有貌似雲吞的扁肉，其皮是以豬肉製造，要用木棒大力的把豬肉揼扁成為糊狀，再加入木薯粉後繼續棒打成為薄如紙的餃皮（當地人稱為燕皮），餡料則由豬前腿及蝦混合而成，吃時伴以熬足 6 小時的雞湯，啖啖鮮味。「由於這燕皮製作繁複，加上是古法製造，現在莆田只有一位 70 多歲的婆婆仍然做，餐廳會直接向她入貨，保證是原汁原味。」
　

椒鹽豬手（$38 / 件，兩件起）：只選 7 吋長的豬手，廚師把它溶脂抽筋後，以椒鹽炸香，入口皮脆肉嫩，豬皮下隱藏厚厚的骨膠原，對皮膚一流，難怪林青霞每次都會吃一碟。

　　
　　着重原味的莆田菜，部分菜式也強調手工。如一道九轉小腸，以層層穿套的方法製成，把豬腸捲成 9 層，保證不會斷且每層厚薄度一致；還有屬冷盤的冰浸苦瓜，廚師把每片苦瓜切成兩毫米厚，薄如紙般，入口爽脆，蘸上蜜糖更見滋味。
　

九轉小腸（$68）：新鮮豬腸一共有 9 層，以滷水煮製，入口爽嫩滑溜，是莆田的古法菜。

冰浸苦瓜（$48）：2mm 的苦瓜，薄到可以透光，提議不點蜜糖先嘗一口，爽滑甘香，伴以蜜糖食則甘甜相間，味道很過癮。

酥炒芋頭（$78）：選用芋頭中最高級的檳榔芋，外形較圓渾。只取芋心最粉糯的部分，外層灑上糖等調味料煎香，入口外層香甜，內裏嫩滑，佐酒一流。

　　
　　一眾地道的莆田菜，最宜配一杯來自福建著名的鐵觀音，一抹幽幽的茶香，吃出莆田的真味。
　
　
【你都識做】原味燜黃花魚
　

　　
　　餐廳這道菜，標明 2.5 分鐘把原條魚煮熟，執行總廚何健鈞認為這樣能保留魚最鮮嫩的味道。這菜在家都可以做，用任何魚都可以，但必須要重 270 克或以下，這樣才能保證魚肉全熟。
　
　　材料：黃花魚 1 條、水 200 克、豆醬、薑、葱、油、鹽適量
　
　　Step 1：把魚中間開，開成雙飛，備用。水煮滾，加入所有調味料，攪勻。
　

　
　　Step 2：放入魚，煮兩分半鐘便完成。
　

 　
　
莆田 INFO
　
　地址：銅鑼灣波斯富街 99 號利舞臺廣場 7 樓 A 舖
　
　電話：2111 8080
　
　營業時間：11:30am-3pm、5:30pm-11pm
　
　每人平均消費：$100-$200
　
　交通：銅鑼灣地鐵站 A出口
　
　泊車：利舞臺廣場
　

（文：楊樂天　攝：黃建輝）
摘錄自香港經濟日報

 

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