Alain Passard 遇上「江詩丹頓」

　　踏入2013年，首先恭祝大家新年快樂，身體健康。

 

　　2012年於我而言，最大的滿足感必是努力了三年的「For two in 32 Minutes 把米芝蓮廚藝帶回家」，集全球廿六位米芝蓮星級名廚的入廚心得，暨五十三道簡易名廚食譜飲食書能夠成功面世，並幸運地獲得大家的支持；繼短時間內加印第三、第四版後，即將準備第五、第六版，希望尚未有機會一讀的入廚愛好者，能夠多多支持並賜教分享大家對美食的愛好。這本書最近更獲邀出席二月下旬於巴黎羅浮宮內舉行的“Gourmand World Cookbooks Awards 2012”，能夠與來自世界各地的專業人仕分享切磋，定能獲益良多，衷心感激出版社與主辦機構對我的厚愛和鼓勵。

 

 

　　其實為了準備「For two in 32 minutes 把米芝蓮廚藝帶回家」，我接觸了超過四十位享譽國際的超級名廚。當中最早相識的三星米芝蓮名廚，是Chef Alain Passard。第一次接觸Alain 於數年前出席廣州法國馬爹利干邑活動上，那時已很欣賞Alain 對食材的敏感度及自成一格的烹調手法。之後拜訪他在巴黎的三星米芝蓮餐廳 L' Arpège， 對他的素食理念更留下很深刻的印象。一別兩載後，最近替「江詩丹頓」開幕慶典擔任晚宴司儀，亦有幸獲邀出席晩宴，想不到居然能夠在香港品嚐到Alain 精心創造的菜式。為慶祝「Vacheron Constantin 江詩丹頓」中環太子大廈專門店開幕，大會特別以天價邀請了Alain Passard 以「江詩丹頓」品牌理念為創作靈感，烹調了只此兩晚的慶典晚宴。

 

 Chaud-Froid of egg with spices（左），Green & red crabs in sweet & sour sauce with a turnip transparency（右）

 

　　當晚的頭盤是Alain 的代表作 「Chaud-Froid of egg with spices」。此菜式特色是以慢煮的方法去煮熟底部的蛋黃，中間放入不同的香草，再加入凍忌廉蛋白，形成熱、冷的效果，味道有趣而考功夫。而第二道的 「Green & red crabs in sweet & sour sauce with a turnip transparency」的外貌有點像蝦餃，薄如蟬衣通透的蕪菁蓋著的蟹肉搓得圓圓，樣子可愛而味道清新，而旁邊一點點的綠色醬汁，就像鐘錶上的時計，創意十足。

 

Brittany Lobster with Hua Diao wine, Chinese cabbage & smoked potatoes

Roasted duck, beet root in a grey salt crust with a fig tree oil

 

　　第三道的「Mushroom velouté with peanuts」則是一道加入了花生碎的磨菇湯，味道鹹中帶香。第一道海鮮主菜的「Brittany Lobster with Hua Diao wine, Chinese cabbage & smoked potatoes 」很出色，焗得剛熟的不列塔尼龍蝦配上紹興酒所煮成的醬汁很惹味，而中式椰菜就很清新，加上煙燻新薯淡淡的果木香，獲得眾嘉賓一致的讚賞。我就更喜歡第二道主菜「Roasted duck, beet root in a grey salt crust with a fig tree oil 」，粉紅色的鴨肉肥美嫩滑，肉汁充沛，配合幼滑甘甜的蔬菜同吃，滋味絕倫！

 

Celeriac & dark chocolate crème brûlée

 

　　最後上桌的甜品「Celeriac & dark chocolate crème brûlée 」，以濃郁的塊根芹菜汁加上巧克力來做焦糖奶油，外層焦香而口感細滑，暗暗帶有回甘的芳郁，很特別的食材組合，不愧為國際三星名廚。

 

 

　　晚宴的所在地分別是文華東方酒店的Mandarin Grill 及匯豐銀行總行的頂樓，負責佈置的Alain Bailey 以白色玫瑰花配水晶燭台作為主要裝飾，清雅中見高貴，第二晚加上360° 迷人的夜景，絕對是完美的頂級晚宴享受，而特別遠道來港表演的國際單簧管家Paul Meyer及四人管弦樂組合 Gémeaux Quartett， 亦替晚宴帶來充滿藝術氣息的精彩演出，讓眾名流、名媛嘉賓們皆渡過了愉快的一晚，紛紛帶著滿意的笑臉離開。

 

 

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