2022-03-10Text: Yan Chung
港九新界最正燒味地圖！老字號／炭燒／食神叉燒齊晒！米芝蓮燒鵝、中午沽清芝麻皮燒腩、琵琶鴨邊度搵？
九龍區
星級名廚得意之作：逸東軒
叉燒說是庶民美食，其實也可以很高貴！佐敦逸東酒店中菜廳逸東軒自2017年便開始奪得米芝蓮一星，當中最功不可沒的，當然是自1993年加入逸東軒的譚棟師傅。譚師傅名菜多多，如鮮沙薑陳皮生煎雞和二弄明蝦球，鮑參翅肚更是手到拿來。而要譚師傅選出最為得意之作，他會選明爐蜜汁叉燒。
逸東軒明爐蜜汁叉燒（$280）肉質鬆化，面層有微微焦香和陣陣蜜甜。脆皮燒腩仔（$228）皮脆肉香，鮮味豐盈。
（圖片來源：逸東軒）
逸東軒的蜜汁叉燒是金牌菜式，高峰時期日賣60碟。叉燒選用最上等半肥瘦的脢頭肉，以秘製醃料醃足一小時，重點在於即叫即燒，叉燒在上枱時維持恰到的熱度。濃香惹味之餘，肉汁水份保留下來，不會被燒乾，令叉燒鬆化可口，豬肉鮮味也保持在最佳狀態。醃料沒有喧賓奪主，叉燒香得原始脫俗，全靠有30多年入廚經驗的譚師傅著重每個細節。
逸東軒
地址：佐敦彌敦道380號香港逸東酒店B2樓層
電話：2710 1093
富豪名店重現經典 ：鷹巢
中環的希爾頓酒店於1961年開業，當年酒店頂樓的鷹巢夜總會是不少名人富豪如趙世曾、何鴻燊的飯堂，據說他們最愛的名菜有鴛鴦蝦、木瓜燉翅外，還有金牌叉燒。酒店於1995年結業，鷹巢也隨之消失，直至2016年，鷹巢在旺角希爾頓花園酒店頂樓重開。
鷹巢的金牌叉燒皇配上蜜餞豆，十分傳統。
（圖片來源：鷹巢Facebook）
名店重開，鷹巢找來逾40年經驗的師傅掌廚，重現當年名菜，當中，不少得金牌叉燒。那個年代，不流行採用西班牙黑毛豬，要重現當年風味，當然跟足傳統採用本地新鮮豬肉。師傅取上等脢頭肉中間最嫩滑部分醃製，低溫慢煮兩小時後再烤製。叉燒皇厚切，肥瘦均勻，帶點燶邊。另外，跟足酒家傳統配上蜜餞豆。蜜餞豆以數小時浸煮，再以麥芽糖和蜜糖煮數小時，入味甜糯，也為叉燒加添蜜香。鷹巢的叉燒惹味得來，有高級中菜府的精緻細膩，相信到現在也會成為富豪最愛。
鷹巢
地址：旺角豉油街2號香港旺角希爾頓花園酒店2樓
電話：2201 3661
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