第一款刺身為北海道帶子、北海道馬糞海膽、黑魚籽、土佐醋啫喱，加上水果番茄。簡簡單單，發揮夏天時令食材鮮爽。第二款發揮高橋師傅對食材配搭的功力，鮫鰈魚配上芽葱、梅肉汁、紫蘇花和柚子皮碎，爽脆彈牙的魚肉於舌上散發迷人花香，富有夏天海洋的甜美。

北海道帶子、北海道馬糞海膽、黑魚籽、水佐醋啫喱

鮫鰈魚

　　第三款刺身，師傅又帶來驚喜，牡丹蝦配上蝦黃醬醋和莼菜，十分新鮮的配搭。由第一款到第三款刺身，鮮甜感層層遞增，而且帶出夏日清爽感。牡丹蝦甜鮮得很，蛋黃醋清新，最意外是加上口感潤滑中帶微脆的莼菜，添上湖水般的細膩清甜，令舌尖感受雅緻。

牡丹蝦、蛋黃醋、莼菜

　　刺身之後，有燒物和油物等，就像溫泉旅館的懷石。燒物有名古屋海鰻，師傅以蕉葉上下輕輕夾著海鰻燒烤，邊烤邊傳出蕉葉的夏日香氣。海鰻鮮香濃厚，肉質鬆化而不乾物，沒有炭烤焦香，卻更原汁原味。吃過海鰻，別錯過碟上的醬油煮牛蒡，甘香脆口。每款伴碟也由高橋師傅細心安排，用作配搭主角，也可讓客人清一清味蕾，為下一道菜作準備，十分貼心。

燒海鰻、醬油煮牛蒡

　　下一道為燒子持香魚，這份濃重有勁的魚香極親切，我每次到花蓮，也會專程到當地漁場吃香魚。日本子持香魚多春、魚香強勁，卻沒有秋刀魚霸道，當造時還有淡淡瓜香，缺點就是多刺。比起油炸，我更喜歡燒烤香魚，因為烤魚散發夏天海邊燒烤場的滋味。師傅為燒香魚配上加入梅醬的素麵，一濃郁一清新，口感和味道也豐富。

子持香魚

　　愛吃蟹不用等到秋天，毛蟹便是夏天當造的蟹種。毛蟹於冬夏兩季當造，冬天肥美膏多，夏天蟹肉較為結實，蟹鮮較濃，冬夏毛蟹各有千秋。高橋師傅將原隻毛蟹拆肉，釀回蟹蓋當中油炸，極花功夫。炸漿薄透如絲襪，恰到帶出香脆。蟹蓋內蟹肉飽滿鮮香，肉細味甜。最後，嘗嘗微酸清麗的菊花蘿蔔甘醋漬，為懷石的熱葷劃上結句，為壽司打開序幕。

毛蟹蟹蓋

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