澳門粵菜配Chablis

　　想當年還在金融界工作時候，商務應酬頻密，除了在香港消遣外，也會到訪澳門拜會貴客。澳門人情味濃厚，那時候交通沒現在般車水馬龍，遊客也少得多，四週被葡式建築包圍，輕鬆在石仔路上踱步，吃吃葡餐享受下歐陸風情，多小有點度假感覺。

　　香港人喜吃海鮮魚翅，澳門除了有美味的葡國菜外，由於地處中國廣東珠江河口鹹淡水交界，海鮮也非常著名。以前即是現在的福隆新街裏，西南酒家更是招呼貴客必到的吃魚翅地方，雖說由於人道立場原因，很多食肆已改用素翅，但是來這裏排隊吃魚翅的人龍還是絡繹不絕。

　　法國勃艮第Chablis白酒以乾身細膩聞名，是匹配中外海鮮首選，尤其是其清爽酸度和礦物風格，跟生蠔被譽為完美配搭，其實粵菜烹調的海鮮味道也與Chablis風格非常吻合，至於濃湯燉魚翅也可配Chablis的一級園甚至特級園出品。

　　筆者到澳門必吃的海鮮肯定是龍脷和奄仔蟹，豉椒炒蜆更是妙品。澳門龍脷產自珠江河口鹹淡水交界，西方人冠名「Macau Sole」，現今在路灣吃一條十多兩重的清蒸龍脷收費七百多塊。龍脷最好吃的部位肯定是邊位，幼嫩肉滑而且充滿魚油，正好配合Chablis的鋼條形酸度和細緻質感。

 

　　酒廠La Manufacture背景是著名的Laroche酒莊，Laroche在Chablis是無人不曉的，自十七世紀，家族已在這裡紮根，更是創新先驅，率先帶領使用扭蓋的風氣， Benjamin是家族後人，秉承表達風土的概念，每瓶出品雖然不是來自本身的果園， 但外購葡萄的選擇度更靈活，製作上崇尚自然儘量不加以干預，為求達到最清純的效果。

　　奄仔屬於未長大的雌性青蟹，也來自鹹淡水交界，蟹膏呈鮮黃色，蟹身殼薄色澤較淺。奄仔蟹中最好吃的是黑奄，蟹腹細小且白裏透黑，煮法可清蒸及鹽焗， 前者軟滑，後者甘香。後者配Chablis一級園更加好，果園位於左岸山坡，擁有更多日照和更複雜泥層。鹽焗奄仔蟹膏香味誘人，肉質甜味，需要更有層次果香和礦物的Beauroy或者Cote de Lechet配搭。

 

　　以前吃魚翅講究排場例必天九翅，但其實蝴蝶青翅的翅針也不錯，論質感更較天九翅軟滑。品質最好的蝴蝶青翅來自中南美等地，廚師加入金華火腿、老雞燉上幾小時，便成了矜貴的濃湯雞燉翅。雖然每人二兩翅份量略小，但翅針整齊賣相不錯，在「三姐」吃四兩翅連半只雞大約四百多塊，略嫌湯多點味精。每口魚翅連濃湯一起吃，味道才發揮出來。

 

　　Chablis特級園位於右岸一小塊山坡，總共有七塊果園，但法定產區AOC只有Chablis Grand Cru一個統稱，果園名字容許加在酒標上。山坡面向南和西南面， 儘量吸收溫暖陽光，果實成熟飽滿，需要一點橡木來增強結構和複雜性，正如 Les Clos就是強壯具陳年能力的特級園代表，橡木味道如畫龍點睛般把金華火腿和雞湯發亮起來，酒裏的火石礦物和煙薰燃點起火腿濃香，豐富成熟的果味彷彿和雞湯翅本身給合為一。

 

　　以前是吃魚翅海鮮喝軒尼詩干邑XO的年代，酒精霸道配濃湯翅還可以，但不如Chablis白酒般可配搭不同粵菜美食，就算豉椒炒花甲和椒鹽尿蝦也難不到Chablis。

 

 

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