【Chryseia紅酒配海鮮】難得一遇的生醃螄蚶、筍殼魚肝，太鮮甜了！

　　筆者自小喜歡吃海鮮，生熟也不放過。想起以前在國內吃鱘龍魚生，甚至生的竹節蝦，幸好沒感染甚麼細菌；現在膽色小了，在國內再不敢亂吃。不過，對生醃海鮮仍然有興趣，例如生醃螃蟹、生醃瀨尿蝦，羔糯肉軟，齒頰留香，醃料有生蒜、辣椒、芫荽和酒，算是消過毒吧。生醃是潮州人喜愛的海鮮處理方法，就是將活生生的海鮮直接用調味料和材料醃製，只有這樣做才能夠保留其鮮味。

　　生醃海鮮在香港吃到的機會不多，螄蚶算是比較常見。生醃螄蚶，一打開殼血水直流，賣相恐怖但鮮甜無比。美味的生醃螄蚶醬油一定不可過鹹，襯托爽嫩肥美的螄蚶，輕沾蒜泥米醋，連血水一併吃下，那種鮮甜的滋味非其他海鮮可媲美，敢試一定會愛上。

　　筆者早前走到澳門主持威士忌協會登陸儀式，事後一夥人吃晚飯，竟然再碰上這道人間美食。今次的螄蚶和平常最大分別是廚師在上碟前已把殻打開，適合對血水敏感的人。每隻螄蚶肉飽滿，相信是經過千挑萬選，醃料也不算䶢，沒半點腥味，鮮甜到不得了。主人家只安排紅酒佐餐，恰巧見到老朋友Chryseia氣定神閒等著各人寵愛。

　　Bruno Prats是波爾多名人，擁有二級名莊Cos d'Estournel，直到1998年他卸下莊主與釀酒師的角色，翌年與著名波特酒Symington家族共同創立葡萄牙頂級紅酒品牌 P+S，結合葡萄牙最優質的葡萄園果實和波爾多頂尖的釀酒技術與經驗，共同打造世界級佳釀Douro紅酒。2000年製作了第一款紅酒Chryseia，也是筆者當年最先引入香港，可惜葡萄牙酒巿場也是困難，推廣不容易。

　　Douro是地形變化極大的酒區，被河流切割而成的山坡遍佈葡萄園，不同坐向造就不同微型氣候，從而種植出各種不同的葡萄品質。此區夏季白天的氣溫可以超過攝氏45度，夜間可以降至20度以下，日夜溫差大使得成熟度與酸度之間達到很好的平衡。Chryseia 風格精緻與濃烈兼備，最初香氣濃郁但酒精較明顯，換氣後呈現漿果和紫羅蘭花香，口感活潑，令人想起勃艮地的優雅。

　　Chryseia 配螄蚶可能有點格格不入，但那點血腥和醃料混合後，又真的吃得很開懷。2005年份丹寧已經順滑，也沒有被螄蚶帶出不愉快的金屬味道。由於潮州人覺得血才是螄蚶的精華，所以生浸和生醃也要保留血水，吃時一滴也要舔清光。這個吃法對某些人來說可算是酷刑，還是吃些正氣食物，例如油浸筍殼魚。

　　筍殼魚因為外型像竹筍而得名，是熱帶底棲魚種，肉多刺少，被譽為最高級的淡水魚。雖然其貌不揚，醜醜的看似沒有甚麼價值，但由於長成需要兩年時間，是肉食性的魚類，再加上肉質又好，所以價格相當貴。筍殼魚的肉質可比石斑和黃魚，鮮嫩沒甚麼土腥味，清蒸最能嚐出原汁原味。做配酒菜可把魚炸酥後淋上醬油，口感有點彈性和綿密，味道相當鮮甜。

　　今晚這道筍殼魚經醃製後酥炸，香到不得了，皮脆肉滑，再沾點醬油又是一下酒佳餚。以Chryseia的柔和花香，足以配上筍殼魚的清甜。此魚最大賣點是魚肝，一般雪藏急凍貨色不會連魚肝一起賣，因為味道腥苦，但這塊魚肝是極品，香滑得很，令筆者想起至愛的金鼓魚肝。加上這塊筍殻魚肝大塊得多，甘香軟滑，魚油連Chryseia也應付得來，全沒半點腥，眨眼間魚肝和酒也消耗掉。

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