21/10/2014

非一般的3小時課堂附《香草煎牛扒》食譜

　　藍帶一星期上4天課，由早到晚，有時只上半天，早堂早至8:30am，晚堂下課是 7pm，但8:30am 才到學校就不得了，要算遲到，因為我們還要去換廚師服，所以最遲 8:10am 要到學校，有些同學住得遠，沒鐵路，更要 5am 起床，6am 到學校，呆等2小時，不然之後會大塞車，10am 也到不了耶! 為怕遲到，即使早出門，我也是競步式的趕去學校，在長年夏天的曼谷，加上熱如烤箱的地鐵，換上超厚長袖廚師服都要汗流浹背!

　　大廚站在這裏教

　　我坐在這裏學

　　每一課3小時，由大廚示範3道菜，前菜、主菜和甜品，30課，算起來就有並不多100道菜耶! 上課要提醒12萬分精神，因為我們的食譜只有材料份量，沒有步驟，全部要自己聽自己寫，也不能隨隨便便寫完就算，因為之後會有3小時的實習課，自己煮，雖然只煮主菜，但筆記如果寫得不好，受苦的，還是自己，問同學仔？難過自己寫筆記，因為大家在實習課時都會忙到爆炸，打仗般忙亂，沒人有時間跟你慢慢說的，所以還是靠自己吧！3小時啊，集中精神3小時，真是會頭痛的喔!

　　正統法國菜步驟超多，有些技巧更是沒試過的，所以我是連水也不敢喝，不想因去洗手間而聽漏了甚麼，課堂中不可以拍照，所以大廚的示範只能用寫的，遇上複習的技巧，例如，如何縛雞，如何起出原隻鴨肉，只能用我低劣的3D畫圖技巧去畫，但有時連我自己也看不懂，哈哈! 本來打算每天回家重新整理筆記，但每次上完課，都好像被人打了一身般，周身骨痛! 可幸每次實習完，都有吃不完的食物帶回家，不然相公就要投訢了! 我的食物盒，每次回家都裝得滿滿的，因為有4-6人份喔!

　　今次教大家煎牛扒，說不難，真的很易，卻易學難精，道理簡單，但要煎好扒，經驗很重要，牛扒的大小厚度，廚具的傳熱性，爐頭火力大細，都有很大影響。大火煎封牛肉表面最能保持肉汁，所以傳熱平均的廚具最好，如鑄鐵煎鍋或銅煎鍋，我愛用這種有坑紋的鑄鐵煎鍋，不但能煎出令人食欲大增的漂亮格格，快速鎖住肉汁，更帶點煙熏香味，多餘的油份更會流到坑內，用其他鍋具一樣得，但煎鍋一定要夠熱，不然牛扒一面煎一面出血水，那是浸煮而不是煎喔～

　　如果是一大伙人分著吃，把煎好的牛扒斜斜切片，大家吃得更方便，斜切看上去更大片，感覺更豐富!

　　牛扒要煎多久，那要看你愛的生熟度，太厚或連骨的更要先煎後焗，如果有溫度計就更準，法國菜中，牛肉分了5種生熟度，插入牛肉中心點5秒，Bleu (rare) 是45度是，Saignat (Medium Rare) 是50度，A point (Medium) 是 55度，Cuit (Medium Well)是 60度，Bien Cuit (Well done) 是65度。

　　煎好的牛扒，不要立即切開，要放在架上，以錫紙包裹，視肉的大小，讓牛肉休息5-10分鐘，如是超大的牛肉更要長至30分鐘，讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水了。休息後，牛肉中心的溫度會升約2-3度，所以用溫度計去量時要同時考慮休息後的溫度，即是想要 medium rare(50度) 就在牛肉達48度時放到架上休息。

　　煎格格其實也不難，記著「由10時開始，2時完結」，牛扒的一端指著10時位置，然後轉90度角，落在2時位置，靚靚格格便出來了～

　　以上食用溫度是法國菜的標準，美國標準一般要高5度，溫度如何，只是指引，最終還是要看你愛那種熟度。

由左至右：Rare, medium rare, medium, medium well

　　我和相公愛 Medium Rare，這片約有 3cm 厚，所以每面各煎1分鐘後，再入焗爐以 180度，焗了6分鐘，包錫紙後休息了5分鐘。

　　綜合以下幾個重點：

1）牛扒要先放回室溫，才不會出血水，但不要放太久，中心點不硬就可以，以我這片3cm, 放約20分鐘就可以

2）不要用鹽長時間醃，會出水，肉質變差，煎前才灑鹽

3）煎鍋要夠熱，要全鍋平均地熱

4）差不多出煙才落扒（如是鑄鐵鍋，待出煙時落扒），保持中大火，煎封肉汁，全程會有「滋滋」聲

5） 3cm 或以上的牛扒，要先煎後焗

6）煎焗後，必須包錫紙休息，才不會出血水

　　急凍和儲存牛扒的方法也會影響牛扒的鮮度，買回來的新鮮牛扒最好兩天內吃，用真空機抽新空後的密封牛扒可放普通格10天。

　　如打算幾星期後才吃，買回來後，趁新鮮時，立即如圖般放到架上，不用包保鮮紙或袋，放入冰格，當幾小時後，牛扒完全冷凍後，才用真空機密封牛扒，或用一般包鮮紙包好。如冰箱有快速冷凍設計更好，如我的雪櫃，讓牛扒高速冷凍，保持鮮度。如果直接將包著保鮮紙的牛扒放入冰箱急凍，濕氣會儲藏在牛扒與保鮮紙之間，時間久了，那層濕氣會結成霜，解凍後易有難聞的雪味。冷凍牛扒後才包保鮮紙便不會有濕氣，以家用真空機密封就更好，保証其他食材的氣味不會影響牛扒的鮮味。準備吃的前一天，將牛扒放到普通格慢慢解凍即成。