15/07/2016
意大利陳醋如何分？附《香醋焗蠔》食譜
意大利陳醋(Balsamic vinegar)，有不同等級，年份越久，味道越甜，口感越醇，陳醋可以便宜至幾十元港幣，亦可以貴至幾千元，醋的學問，跟紅酒一樣博大精深，早前到意大利旅行，看到各式各樣的陳醋，看得人眼花瞭亂 ，不是三言兩話能說清，也不像紅酒般煮上明確年。要求不高，用來煮又想帶出醋的美味，用這款約 40歐元的已不錯，這是 Aceto Balsamic di Modena IGP 級數，已不錯。
陳醋基本分為4個種類， Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/ Reggio Emilia、 Aceto Balsamico di Modena 、Condimenti balsamic 和Imitation Balsamic
最高級的是Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia /Modena, 只能用在Modena或Reggio Emilia兩個地方出產的Lambrusco或Trebbiano葡萄，用傳統方法，即是將壓榨葡萄得來的汁液經過收汁濃縮，100%葡萄，變成濃稠帶甜味的醋，釀製12年以上，並通過DOP認證，才能得此分類，當中 Reggio Emilia 被分級為12年以上的紅標Affinato (Fine)，18年的銀標Vecchio(Old)以及25年以上的金標Extravecchio (Extra Old)，要過千元港幣以上。
Source: https://de.aceto-balsamico-tradizionale.com
Modena區則是12以上是白標(Affinato)，25年以上是金標(Extravecchio)。
Source: http://acetaiamarchi.com
Aceto Balsamico di Modena即是我用這枝，一樣有IGP認證，付合特定水準，不用傳統製法，可以有 50%的成份為酒醋，不用 100%的葡萄，最後階段在 Modena 區完成，釀製最少兩個月，這款是 10年的，雖然在 Modena 釀製，但所用的葡萄不一定來自 Medena，所以這個分類比較廣，也較常見。
Condimenti Balsamico 是一個非常廣泛的分類，一般是指用傳統方法釀製的醋，但葡萄或產地不在 Modena 或 Reggio Emilia, 年份未到 12年，也可能含有酒醋，不是 100%葡萄，所以不能稱為 Traditional, 通常也有 IGP認試。
Imitation Balsamic，有說不是醋，只是類似醋味的產品，沒有DOP或 IGP, 是加添各式化學源料讓酒醋嚐起來像陳醋。
藍帶大廚跟我們說，意大利陳醋的出現其實是個意外，有位修士自己釀製葡萄酒，卻忘記將木桶封蓋，一放便是幾年，本打算將酒倒掉，卻一試難忘，甜甜酸酸的很美味，之後就演變成製作陳醋。
除了用意大利陳醋來拌沙律，代替中式鎮江醋或香醋煮肉，陳醋還有不少吃法，這個焗蠔意外地美味，陳醋中和了蠔的腥味，微微的甜香，一點都不酸，開胃簡單的前菜。
材料(2人份)：
蠔連殼 8隻
調味料：
意大利陳醋 ½湯匙
白餐酒 1湯匙(或料理酒)
鹽 少量
製法：
1) 蠔用冷水解凍溶雪，預熱焗爐 200度
2) 放在焗盤上，灑上意大利陳醋、白酒和少量鹽
3) 放入焗爐，180度焗 3分鐘至蠔的邊緣變灣，開始縮起，小心不要過熟
小貼士：
1) 蠔易熟，不宜焗太久，小心看火
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