牛油的秘密 附《清酒煮蜆》食譜

　　在藍帶課程中， 用得最多的食材， 必定是牛油， 除了一般嫩煎和烤焗， 也經常用來做醬汁， 很多醬汁都加進牛油才變得濃稠， 但不是一般牛油， 而是凍牛油， 淡稀的醬汁， 慢慢加入凍牛油會變得濃稠幼滑， 卻沒有油膩感， 更讓醬汁或湯汁增加一種香滑口感， 今次的清酒煮蜆， 就是在熄火後， 最後加入凍牛油拌勻， 牛油一定要夠凍，食材醬汁夠熱， 冷熱相撞的化合作用就是美味可口！牛油要用真牛油， 植物牛油做不出同樣效果。 

　　早前介紹的幼滑薯蓉， 也是用涷牛油來撞熱薯蓉， 撞出非一般的滑溜口感； 凍牛油用處多多， 只要加點心思， 簡單都可更突出。 清酒煮蜆做法超容易， 材料簡單， 不用10分鐘就做出與別不同的清酒煮蜆了， 用花甲一樣可以。 

 

 

材料：

鮮蜆     600g

指天椒   ½-1     隻 （去籽切條）

蒜蓉        1茶匙

清酒        150毫升

凍牛油        30克

日本醬油       1﹣2茶匙

蔥花        少許

 

製法：

 

1） 大蜆買回來， 連包裝或袋放雪櫃蔬菜格， 不要洗， 食前浸水30分鐘， 水中加入一點米酒和一隻指天椒（份量外）

2） 鍋子下蒜蓉及指天椒， 中火炒15秒

3） 再下蜆， 例入清酒，滾起後加蓋，轉小火，焗煮4分鐘至蜆殼全開，拿掉不開的（因死了）

3） 熄火， 下醬油和涷牛油伴勻，灑上蔥花即成

 

小貼士：

 

1） 清酒可用一般的料理酒，我常用白雪，約80港元1枝，750ml， 當一般料理酒來用也可以， 煮中煮日一樣得。

2） 蜆身可能藏有海水， 本身帶鹹味，醬油分量先放 1茶匙， 試味後再加。

 

 

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