米芝蓮摩登川菜──雲陽

　　銅鑼灣的「雲陽」，相信有不少朋友也有光顧過。前年我和廚神「聞西」飯局聚舊，他就選址這裏。我對餐廳的「川式八味荳腦」、「酸布丁蟹肉羮」、「搖滾蒜泥白肉涼麵」及用針筒吃的「蝦汁小籠包」都留有深刻體驗，玩味十足，印象大好。

　　在舊年公布的《米芝蓮指南香港澳門2015》，「雲陽」首度入選為推介餐廳並獲評為車胎人美食推介，我覺得是挺實致名歸。數一數歷史。雲陽前身是尖沙嘴的「雲陽閣」，已有21年歷史，今晚我們提起，也曾記得小時候去過那裏吃擔擔面呢。

　　今次再來，有幸認識祖籍四川的陳師傅德哥，入廚超過四十載，十分健談。他對選配川菜食材及香料的味道都瞭如指掌，而且創意十足，以傳統與創新的意念創出全新川菜。就像今天的「四川御膳房名菜香檳品嚐菜單」，就蠻有驚喜。

　　整頓菜單有八道菜，辛辣濃淡相間。頭盤「前菜三盛」。

　　一帆風順的擺盤，是多麼令人歡樂！「燈影牛肉」做得薄而脆，下面拼了用腐皮做的素卷，辣淡相間，甚有另一間米之蓮店「面譜」的水準。「棒棒嫩雞」一小撮，汁料醒胃。

　　「松茸開水白菜」是清宫御膳房名菜，得到在場人士一致的讚賞，湯很清甜，松茸菌味濃郁，水白菜是已切做扇狀，相信相當考功夫。

　　「黑虎掌菌乾燒鮮鮑涼粉」是德哥自創的菜式，鮑魚有食指般長，肉厚，重點是用黑虎掌菌做的獻汁，濃香，伴底層沒有味道的涼粉條也是聰明的配搭，涼粉可以索盡汁液的精華。

　　「風肉蔥沫河蝦仁」，是我個人的心頭好！它用分子料理技巧提取清蔥精華作泡沫醬汁，輕輕包在細小的河蝦仁外，爽口得來多一份清蔥香，比清炒蝦仁多一個層次。

　　「豆酥桂魚」，外出很多餐館都可吃到，原來它是「雲陽」原創菜。我自己很喜歡吃中環某大集團酒樓出品的豆酥魚，比較之下中環的會比較油，德哥的就比較乾爽，兩者的魚肉都一樣滑溜，各有特色。

　　「三十三辣刺參雞鍋配手工製的鵝腸麵」，又是一道醬汁做法相當複雜的菜，我一吃就吃到很濃烈的芥末味！原來德哥從各地包括印尼、印度、四川等搜羅33種香辛調料入饌，包括花椒、辣椒、八角、桂皮、草果、豆蒄、香茅、南薑、乾蔥、蔥、薑、蒜等，集香濃辣的大成，複雜的層次帶辛辣餘韻，邊滾邊吃。相對之下我覺得雞比海參更好吃，原來雞肉是指定要公雞，很嫩滑，愛吃雞鍋的朋友們不要錯過。