在西班牙南部最難忘的Sherry晚餐

　　西班牙菜創意無限，多年前的份子美食理論影響厨壇深遠，連傳統菜式也取材豐富色彩繽紛，達到色香味效果。記得前年去南部雪利酒區上課，除加深對雪利酒認識外，每餐美食是多麼回味。

　　通常配海鮮盤或沙拉也採用Fino，這是最新鮮Sherry酒，香味來自酒面上的flor酵菌，此菌食糧就是酒精，還發展一層薄皮封蓋酒面保持新鮮。這段時間就是酒和酵菌水乳交融的蜜月期，情況有點像香檳成熟期吸取酵母剩餘的東西， 香氣像餅碎和桃仁。

　　Sherry主要分Fino和Oloroso 風格，然後再細分下去，其中最重要步驟是其著名陳年方法Solera System，內裏變化由釀酒師隨意運用，Fino靠細菌在酒面滋生出薄膜防止氧化，還提供另類味道，而Oloroso是刻意氧化出來的東西，酒體沉實豐滿帶氧化香味，特點是焦糖，硬榖果和西梅乾果，還有深琥珀酒色，酒精度必須高達十七度防止Fino菌生長。

　　西班牙晚餐時間特別晚，九時多才開始Tapas小吃，竟然配兩款VORS即三十年陳的Oloroso和Amontillado。後者和Fino有莫大關係，話說酒花須要潮濕溫和氣候才能滋生繁殖，在內陸Jerez de la Frontera冬夏兩季便遭到極大考驗，有時個別情況下酒花面積縮小至不能覆蓋酒面，氧化情況出現，再過數年後形成Amotillado風格。單吃Tapas款式也不少，蔬菜海鮮乳酪為主，邊喝邊吃已十時多開始入席吃主菜。

　　第一道凍湯已賞心悅目，碟中有青綠菜蓉和蘋果凍，然後侍應慢慢倒入奶狀液體，南部這裡天氣炎熱，眼見白色奶湯逐漸蓋過綠油油菜蓉，如初冬白雪灑落草坪，不其然暮起透心凉感覺，細嚐奶湯，原來是由白蒜、杏仁和忌廉攪伴出來， 再與其他混在一起，香濃幼滑，難怪選擇配Palo Cortado VORS。

 

　　釀造Fino時，若發現某些酒是上佳材料的話，釀酒師會放棄Fino並將會添加酒精以Oloroso方式陳年，此酒名為Palo Cortado。至於怎樣分辯Amotillado 和Palo Cortado，前者早期受酒花影響下，酒體比較幼細像Fino但發展到後期會是Oloroso的豐滿硬果香味；後者因早期巳朝Oloroso方向發展，酒格正包含Amotillado雋永香氣和Oloroso豐滿酒體，產量較少和通常較看高一線。

 

　　主菜是大蝦忌廉飯，並不如想像中膩口，採用忌廉當然要配合VORS三十年陳質感，但若是配大蝦，肯定是Amotillado那種Fino幼細風格較適合，此酒愈陳愈香，餘韻愈長，簡直是極品。

　　在一般人眼中，Sherry味道是甜而且像中國黃酒，誰知本身葡萄品種Palomino經完全發酵成為乾白後，才由醸酒師決定是否加甜。至於増加甜度所用的是沒發酵的Pedro Ximenez（簡稱PX)葡萄汁，此品種擁有極高糖份，若然用原汁發酵成酒精後，剩餘糖份可達每公升四百克，比冰酒高得多，自然成為甜品伴侶。上桌的三色巧克力慕絲甜度比PX還有段距離，旁邊女士吃得投入盛讚好味，個人對雪利酒配雪糕更欣賞，配不甜的Oloroso也可以。

 

　　Sherry酒的魅力在於其陳年系統和非凡的陳年能力，如果連氧化也無懼的話，已沒甚麼造成威脅。何況其種類多元化，適合配不同菜式味道，對中國各方菜餚絕對勝任有餘，在現今新舊世界葡萄酒風格愈拉愈近時，Sherry可說是另一選擇，請不要再以「老餅」看待。

 

 

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