21/01/2015

發芽薯仔的迷思，附《黑松露薯蓉》食譜

　　薯蓉又是令人又愛又恨的美點，邪惡的牛油，天使般的美味，令人抓狂! 薯蓉不難做，也有很多不同的方法，最難的應該是如何減掉吃進肚裏的牛油，哈哈！法國菜中最常用的食材就是牛油，多點多點再多點，愈美味愈邪惡，即使沒牛油，還有鵝油、鴨油和豬油呢，可口又健康的菜式真的太少？還是根本沒有？

　　薯蓉之前也出過食譜，做法不難，但要做到幼滑香軟，卻是不易，今次的懶人方法是在藍帶學的，本來不是用來做薯蓉，抱著一試的心態，卻意外地好吃，口感非常幼滑，試味時，不知不覺吃掉了1/4，只用薯仔和牛油，沒牛奶沒忌廉，牛油香，口感滑，做法極簡單，不用壓，不用過篩，不用出力，不用撈，甚麼也不用，那就當然要找機器代勞了，就是用攪拌機，但也不是攪在一起便算，還有些小技巧。

　　藍帶菜式常有薯蓉，在基本薯蓉之上再加各式變化做成各種美點，基本做法就是先用水煮，後焗爐，壓成蓉，過篩後再拌入牛油，也可加入忌廉，工夫挺多的，口感當然非常滑溜，但今次的懶人做法，慳力慳時間，味道卻更勝一籌，加一點松露醬，口感更豐富，立即變身高級菜式。

黑松露醬

肉豆蔻粉 (Nutmeg) 是和薯仔非常配的香料，加一點點就能提味

薯蓉一般用來伴肉汁

可加忌廉和芝士來焗，牛油加忌廉，沒有最肥，只有更肥，哈哈！圖中圓圓的就是芝士忌廉焗薯蓉

亦可加更多的牛油和忌廉來做炸薯波，肥到要暈了

　　薯仔，又名馬鈴薯，便宜好吃又飽肚，能做出各種美食，而且好處多多，可預防癌症、中風、心臟病，其中含有的豐富維生素 C與 B6增強人體免疫力與自癒力，運動和肚瀉後，身體流失電解質，薯仔是很好的鉀補充物呢。

　　薯仔總是一大包的賣，你有試過把薯仔放到出了芽，然後不知所措，掉好還是不掉好？那些芽，樣子挺恐佈的呢，又怕吃壞人，掉了又好可惜，心裏交戰一大輪，最後還是忍痛掉了，大家有試過這個心路歷程嗎？

　　其實是不用掉的，有次在藍帶上堂，見到發了芽的薯仔，我專程問大廚，因為之前看過文章說發芽薯仔只能掉，芽有毒，吃壞人，大廚說沒問題的，只要刨去芽，刨去附近的肉，將薯仔完全煮熟就可以吃了。但太恐佈的，看不過眼，發到入芯的，還是掉吧！吃甚麼都要自己覺得安心。

　　這種薯仔刨 (Potato Peeler) 本來的設計就是讓人可以輕易去掉芽，發芽薯仔真的不能吃的話，那薯仔刨就是蝕本生意，生產商都蝕到只能吃薯仔了。

　　相信大家在街外已吃了不少，餐廳不會隨隨便便就把發芽薯仔當垃圾掉了，成本也太高了吧！我在藍帶，再加同學仔們也吃了不少，一直沒肚痛呢。

　　只買夠用的，不讓薯仔有機會發芽是最好的方法，但食材要吃新鮮的，正如「媽媽是女人」，沒人不知吧！我也想天天走到樓下便有新鮮又便宜的食材買，但難在，新鮮食材不易買，特別是曼谷，海鮮全是死的，看上去像屍變魚，翻白眼吐舌頭的比比皆是，職員都很隨意，不知道他們如何處理食材，天氣又熱，食材易變壞，街市的東西，在烈日當空下，暴曬一整天，鮮度存疑，香港好多了，街市有活鮮，起碼看上去是生生猛猛的。

　　在藍帶，每兩三堂便有薯仔出現，經常補貨都有發芽薯仔出現，所以真的很難避免。不過有不少文章都說發芽薯仔有毒不能吃，吃不吃，大家還是自己決定吧。惜食識食，盡量不浪費食物，地球上很多地方也有吃不飽的人，能用的盡用吧！（最好當然是不讓薯仔有機會發芽啦！）

材料（4人份）：

薯仔 2隻（約210g 1 隻）

牛油約80g

黑松露醬 1湯匙

調味：

鹽、胡椒適量

肉豆蔻粉 (Nutmeg) 適量（可以不加）

製法：