【加入北非風味的法國菜】隱藏於巷弄的黑腳料理

　　台北市的中山北路是一條很有風情的街道，綠樹成蔭，路旁和巷弄中有很多別具意趣的店家。最近朋友發掘出一家法國傳統餐酒館，一試成老主顧，第二次就順便帶我嘗鮮。

 

　　雖然離車水馬龍的中山北路只有一步之遙，沒有人介紹帶路還真的不會貿然上門。從大街轉進第一條巷子，右轉走到底，上樓梯，氛圍立刻一百八十度大轉變，空間採取挑高、採光搭配大量植物，明亮而自在。這是第一個驚喜。也讓人對接下來的美食充滿期待。

 

餐廳在小巷盡頭，沒人帶路還會以為是夜店或酒吧。

 

　　這家店不是普通的法國菜，賣點是少見的黑腳料理。19世紀法國在非洲殖民，為了鞏固政權派去的本國白人，在非洲出生的法國後代就稱作黑腳。法國菜加進北非風味，就是從食材到烹煮方式都更加豐富多元的黑腳料理。因為行政主廚的爺爺就是黑腳，所以他的法國傳統鄉村菜，伴隨北非文化衝擊，擦出精采火花。爺爺留下的家傳食譜，據說他毫不妥協，堅持保留原汁原味。

 

餐廳內部空間挑高明亮。

 

　　隨著列強殖民走入歷史，黑腳也凋零殆盡，還好把美味傳承給了後代。當天4人用餐，點了3款主菜和2個午間限定的法國酒館三明治分食。

 

　　鱒魚菲利用來字宜蘭福山的新鮮鱒魚，當地純淨無污染，確保魚的品質。去頭去尾取掉骨、鰭後所使用的二面魚身肉，先用檸檬醃製，再放入烤箱加溫。片成一片的甜菜根，飽滿的深紅色讓整盤菜賣相極佳。西班牙醃製朝鮮薊、鱒魚骨高湯、鮮奶油、白酒，佐的艾葉醬汁是又名茵陳蒿葉製成的，聞起來有茴香、甘草和羅勒的混合香氣。

 

鱒魚菲利。

 

　　不過接下來的其他菜色，就把這道充滿檸檬和草本香氣的菜比下去了。雖然我不愛羊肉，衝著黑腳兩個字，還是點了黑腳家傳燉羊肉。這是殖民時期的傳統料理，選用小綿羊肩肉，用滾油迅速上色後，搭配小茴香籽、芫荽籽、製成濃郁肉汁，加上醃漬檸檬、乾燥梅肉、乾燥無花果與蜂蜜提升風味。是不是光用看的就覺得充滿北非的奇異風情？這道菜真的令人驚艷，而且絕對是不容易吃到的味道。可以搭配烤馬鈴薯或庫斯庫斯，所以我們當然選了最北非的庫斯庫斯。而畫龍點睛的是一起附上的主廚辣醬，裏面加了紅椒粉，蒜、茴香、薑黃等等，極香而有適當辣度。同行的朋友之一是嗜辣的湖南人，當場哀求主廚賣她一罐帶回家，但遭到婉拒。

 

黑腳家傳燉羊肉，配搭庫斯庫斯（右上角）。

 

　　主廚自己烤的麵包可以無限添加，而且服務生會很主動的一直詢問是否還需要加麵包。光是這道羊肉和辣椒醬，就讓我們吃了兩輪麵包。薄脆的法國長棍，外脆內軟，扎實又充滿麥香，是我吃過最好吃的法國麵包。

 

　　歐洲人重視牛舌，因為細緻美味，視為首選部位。這裏的牛舌在肉湯裏面文火慢煮約3小時，佐法式酸辣醬汁（芥末、法國醋、小洋蔥、酸黃瓜、酸豆、水煮蛋），並搭配肉汁紅蘿蔔馬鈴薯。酸辣醬層次豐富，牛舌軟嫩入味，實在好吃。

 

　　兩個三明治雖然是相對簡單的料理，但因為用料純正，也不簡單起來。鄉村煙燻厚五花加艾曼托乳酪三明治，選用無添加的天然豬，用黑胡椒、大蒜、海鹽、香料醃漬再用柴窯煙燻製成的五花肉。將整條的厚切煙燻五花肉，加入數片艾曼托洞洞乳酪，抹上法國芥末籽醬，每一口都是濃郁香氣。

 

鄉村煙燻厚五花加艾曼托乳酪三明治。

 

　　拜雍火腿三明治，把一整大片的IGP法國拜雍火腿，抹上紐西蘭奶油，法國小酸黃瓜，最新鮮的麵包與高級奶油，合奏出簡單卻豐富的美味。

 

拜雍火腿三明治。

 

　　另外還點了兩款甜點。傳統義式奶酪，以及法國不列塔尼地區傳統的梅子蛋糕。蛋糕的口感濕潤又扎實，充滿彈性。梅乾跟萊姆酒以及香草，風味獨特。

 

　　主廚還有一大串好菜，下次要試試著名的低溫熟成牛排，和夏天不賣的燉公雞（因為火氣太大）。發現法國人也講究火氣大不大這件事，感覺滿妙的。

 

 

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