馬賽海鮮湯的配酒錄

　　去年到訪法國羅纳河，在古城區吃喝遊歷之後，便前往馬賽轉機到波爾多參與酒花活動。始终没留在馬賽享受陽光和觀賞美女，據説其海鲜湯不可錯過，來一杯凉快普羅旺斯桃红酒，架上太陽鏡置身露天茶座，對著地中海抽根雪茄，肯定是人生最高享受。

　　馬賽最地道的就是馬賽海鮮湯，Bouillabaisse 是兩個字拼起來的－Bouillir和Baisse。Bouillir是「煮」的意思，Baisse是「餘下」的意思。根據當日漁夫抓到甚麼魚，就全部混合丟進大鍋煮，配料有橄欖油、洋蔥、番茄、大蒜、西洋芹、茴香、百里香、洋蔥、肉桂葉、陳皮等，比較高級一點的會加一點番紅花。

　　相傳這種雜燴式的魚湯煮法是由希臘人在馬賽品嘗後，廣為流傳而受歡迎的。在馬賽，魚湯裡有時會加入龍蝦或小龍蝦做得豐盛一點，一般來說，湯中要有地中海的魚，以及至少六種香料，才能叫做Bouillabaisse。湯煮好了以後，把材料全部撈出來在盤子裡疊得高高的，湯則倒在大碗中上桌。

　　那次在Briketenia錯過了海鮮湯，勾起去年馬賽匆匆一別，錯過不少好時光，幸好餐廳離家不遠，打聽下恢復供應海鮮湯，得償所願。又是一個周曰午餐，點了西班牙Cava汽泡酒，採用傳統（香檳）方法，通常較乾身，甚至有點苦澀，但這瓶Cava沒有這毛病，反而果香味清新活潑，飲得挺自在。

　　筆者對餐廳麵包質素甚注重，這裡出品不錯，還放進布袋保溫，不過沒供應蒜頭和硬法包，也沒有rouille醬料，地中海魚種也欠奉，對此有點失望。不過餐廳方面強調供應的是海鮮湯，可能筆者先入為主，認定Bouillabaisse必然是馬賽造法。

　　真正的馬賽魚湯必須使用地中海的魚產，包括基本的鱈魚、海鰻、鯡魚等，也可包含其他魚類，為了吸引顧客，還會加入貝殼類海產作為號召，這就成為巴黎版本菜色。Briketenia也供應類似海鮮湯，裡面有海蝦、帶子、青口但唯獨沒有魚，味道真的不錯，但湯底材料肯定有魚還有番紅花。

　　海鮮湯可以是主菜，材料多容易飽肚，點了瓶普羅旺斯桃红酒，採用地道Grenache品種，桃紅酒最初只是釀酒過程中一些副產品，但在普羅旺斯成為主角，和湯裡那些材料味道尤其番紅花更是絕配，青口新鮮得很，每粒肉肥嘟嘟很可愛，味道甜美，一口湯再喝一口酒，配搭很舒服，這湯算是香港版本，材料也用進口高級貨，只是沒有法國般多魚。

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