【食得喜‧一】何謂照護食

　　過去兩年，零零碎碎的寫過幾篇關於吞嚥障礙及軟餐的文章：長者友善社區 (一) ：237萬長者人口締造的軟餐市場、好好社企首推矜貴鮑蔘軟餐、言語治療改善吞嚥困難及「食得喜」樂齡美食烹飪大賽，但對於「軟餐」的理解，仍然停留在「把食物煮至軟爛如糊狀」的層面。

 

　　外行人，不求甚解，甘心以「差不多先生」自居，不相干；但作為服務吞嚥障礙人士的內行人，如醫務人員、食品製造商、院舍及家居照顧者、院舍及餐飲業廚師等等，對於「軟餐」一詞的定義及理解，絕對不可模糊，這就叫作「專業」。

 

根據醫務衛生署「長者健康服務網站」，長者吞嚥及飲食問題的用餐分類，只有碎餐及糊餐兩大類，特點包括：

1. 碎餐：一般較軟身，容易咀嚼，可以是切細，切碎或攪碎的食物。

2. 糊餐：須用攪拌機或食物處理器將食物攪爛至糊狀，質感像嬰兒糊，性質幼滑 ，不含粒狀。

 

這樣的二分法未免粗疏，無法配合不同程度吞嚥障礙人士的需要，實際應用時，醫院另有一套。就以港島東聯網醫院為例，其用餐分類詳盡細緻：

 

（資料來源：港島東聯網言語治療吞嚥困難及餵飼技巧工作坊）

（資料來源：港島東聯網言語治療吞嚥困難及餵飼技巧工作坊）

（資料來源：港島東聯網言語治療吞嚥困難及餵飼技巧工作坊）

 

1. 正餐（正飯，正肉，正菜）

2. 軟餐（正飯，軟肉，軟菜）

3. 切絲餐 （正飯，切絲肉，切絲菜）

4. 碎／免治餐（軟飯，碎肉，碎菜）

5. 粥餐（粥，碎肉，碎菜）

6. 軟滑餐（軟飯，軟滑肉，軟滑菜）

7. 糊飯餐（軟飯，肉糊，菜糊）

8. 糊粥餐（粥，肉糊，菜糊）

9. 全糊餐（全糊，肉糊，菜糊）

 

　　問題是，不同機構，各有定義各自表述，最終，當然是各施各法。

 

　　如社福機構基督教懷智服務處就「預防吞嚥鯁塞情況」作出的用餐分類，跟衛生署及醫院所述，類近，卻不統一。

 

（資料來源：社福機構基督教懷智服務處）

 

1. 正餐（軟稔餐、粥）

2. 剪餐（免治餐、餸糊粥餐）

3. 碎餐（全糊餐、糊粥餐）

 

　　對於吞嚥障礙患者來說，一套模稜兩可的標準，根本不是標準，是災難。

 

　　2003年日本介護食品協議會（UDF – Universal Design Food）成立，目的就是把食物的軟硬度及黏稠度，根據患者的咀嚼及吞嚥能力作出區分，從而制訂一套簡單易明的標準，令業界及患者均可清晰掌握，靈活應用。

 

　　日本人口老化問題較香港早二十年發生，對應方案當然較我們走得前、想得多。

 

　　此時此刻，香港也是高齡社會！

 

　　根據政府統計處《2019年年中按年齡組別及性別劃分的人口》資料顯示，本港65歲及以上的長者共有1,322,000人，佔全港人口17.6%。吞嚥障礙非長者專利，但長者因牙齒脫落而造成咀嚼問題或進食不適的情況相對普遍。由是推算，未來本地市場，對於食物可按軟硬度及黏稠度提供不同選擇的發展，更見關注。

 

　　「照護食」就是為此而生。

 

　　「照護食」泛指一切為吞嚥障礙患者而設的食品。任何食材，如蕃薯如紅蘿蔔，透過不同的烹調及儲存方法，可製造出不同程度的軟硬度及黏稠度，再按用家在吞嚥時的難易程度，制訂一套吞嚥級別標準。此標準必須具統一性、專業性及本地化，方可讓業界精準掌握，從而提升吞嚥障礙患者的飲食質素及安全性。

 

　　都說萬事起頭難，說時容易做時難，制訂標準，再令其普及化，本來就是一項極其浩瀚的工程，絕非一人或單一機構可以成就。

 

　　人生路漫漫，此時此刻，有幸參與推動「照護食」這項目，是我的因緣，也是彼此成全。做好「照護食」，將來，我也有啖好食，為己為人，怎說，我也會竭盡所能。

 

　　此項目剛在起步階段，日後任何進展，我將繼續在此分享。

 

　　擱筆前邀請有興趣的閑人，參與《照護食標準化參考菜式 (公眾投票)》，選出自己最常烹調或最喜愛的菜式，投票結果將交予此項目的學術夥伴香港中文大學食品研究中心及香港大學吞嚥研究所作參考，為制訂「照護食」統一標準邁出第一步。

 

　　走在人生邊，「食得起」，沒甚麼值得炫耀，「食得喜」，才算修來善果正道。你懂的！

 

 

 

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