葡萄酒的陳年魅力：葡萄與氧氣的戀愛，用時間確定最佳的飲用期限

　　在人類的社會，一直都存在著多種歧視情況，例如年齡歧視，不過似乎在酒類飲品的世界中，對各樣釀酒手法的容納性大，年齡歧視似乎並不存在，而且成熟的老酒常被褒為上乘優質的標誌。事實上，優質的上乘葡萄酒在經過歲月沉澱後，風味確實會充滿時間智慧和複雜度，當中蘊含的深度甘口，非一般簡單酒可媲美。除了個別酒類外，市面上售賣的大部分葡萄酒都適合盡早飲用，這類酒在釀製時陳年時間一般不會長過24個月，而售出後亦毋需等待多久已經是適飲期，風格都是偏向鮮香有活力。

　　每當別人問我，釀製葡萄酒最重要卻又不易拿捏的工具和器材是甚麼？是酵母品種？還是有溫度控制的酒缸？以上自然決不能缺少，但我認為時間和空氣。葡萄酒是由葡萄汁液發酵進化而成的，陳化過程中葡萄酒會跟空氣（主要是氧氣）談一場有條件的戀愛，與時間做對有限期的朋友，稍一不慎，可能跟兩者會成為敵人。不管是哪一個情況，隨著時間過去和跟空氣的接觸的過程中，酒內的酸、酒精、糖份、單寧酸（Tannins）等元素，會各自跟不同物質互作反應，而且無論陳年長短，葡萄酒都會起變化，關鍵在於變的程度屬多還是少，是進步或是衰敗。

　　葡萄酒陳年期間（出廠前後均是），酒的色、香、味、質都會有所改變，部分會愈見融合香醇，結構緊緻綿密，愈戰愈勇，老而彌堅，有的卻會喪失香味，結構崩壞，甚至是往生極樂。葡萄酒陳年期間出現的「變質」，說穿了其實就是化學反應；普遍情況下紅酒會比白酒能可陳放較久，而優秀的豐厚紅酒陳釀後變得更香醇好喝，主要是酒中單寧酸年輕時有聚合作用，喝在口裏就會顯得澀且硬，感覺較有攻擊性。隨著時間過去，酒內單寧不再結合一起，軟化成滑溜質地，飲者口感自然會更覺舒服，同時這些複合物有可能會形成沉澱物。至於白酒的味道和質地，也會因時間過去而變得濃稠、油潤。每一個葡萄品種或每一瓶酒，老化的速度都不同，總體而言新酒顏色鮮豔，味道嫩鮮，老白酒則顏色泛金黃，陳舊紅酒變磚紅或黃褐色，氣息充滿乾果（例如酸梅、陳皮梅）、乾花、菜乾、焦糖、藥酒、皮革等味。

不同葡萄品種陳年老化速度都有別，這瓶Barolo的葡萄Nebbiolo則是有極佳陳年能力的品種，即使已屆五十一歲，仍然味道豐富有力勁