尖沙咀米芝蓮推介50年老字號粵菜新廚上任！傳統粵菜遇上可持續海鮮、35年功力呈獻海韻珍饈套餐

　　香港喜來登酒店在1974年已開幕，而天寶閣中菜廳作為酒店的原裝中菜餐廳，從酒店開業之初便已存在，至今已有超過50 年的歷史。作為最早期的高級中菜廳，至今連續奪得18年米芝蓮推介，以及黑珍珠一鑽的榮譽，而我最欣賞，便是餐廳那份低調而穩重的氣質 —— 沒有過分浮誇的裝潢，亦無刻意追逐潮流的喧鬧，卻能憑藉扎實的功架和酒店級的服務，穩穩地成為尖沙咀一眾老饕心中的經典之選。半年前，天寶閣迎來新任中菜行政總廚黃皓勤師傅，我聽到消息後就一直很期待，想親身去感受這間老字號換了新主廚後，到底會有什麼新氣象。最近終於抽空去了一趟，品嚐了他上任後首度推出的招牌菜單——黃師傅海韻珍饈嚐鮮套餐。

 

天寶閣中菜廳已有超過50 年的歷史，氣質仍是穩重踏實。

 

　　黃師傅從15歲就入行學師，至今已有超過35年的粵菜功力。他出身粵菜世家，從小跟著父親和伯父這兩位資深大廚耳濡目染，對傳統粵菜的各種技法和精髓簡直像本能一樣熟悉。來天寶閣之前，他曾在尖沙咀凱悅酒店的凱悅軒當中菜主廚，在多間知名酒店中菜廳都做過領導職位，經驗相當豐富。黃師傅最拿手的就是處理鮑參翅肚這些高級海味，對食材的挑選、發製和火候拿捏很有自己的一套心得。

 

新任中菜行政總廚黃皓勤師傅

 

　　他常說，做中菜既要「承古韻」，也要「創新意」。他一方面堅守粵菜鮮、嫩、爽、滑的經典口感，另一方面又很願意加入時令食材、西方烹調手法和自己的創意，讓老菜式煥發新味道。在這次海韻珍饈套餐裡，他特別大力選用ASC國際認證的可持續海鮮，不僅是對海洋環境的一份尊重，也看出他對食材原味、餐飲可持續發展，以及香港粵菜未來傳承的用心。

 

　　是晚，我品嚐了每位$1,588的八道菜尊尚套餐（另設每位$1,288六道菜套餐），首先登場的是三款前菜，包括金陵化皮乳豬件。選用幼嫩乳豬，以傳統明爐掛烤技法處理。咬下去「嚓」一聲，外皮香口酥脆得令人驚嘆，皮下脂肪入口即化，肉質細膩而不油膩，呈現出脆、香、嫩的完美平衡。

 

三款前菜

 

金陵化皮乳豬件

 

　　一起登場的還有藤椒萵筍帶子，師傅精選ASC（Aquaculture Stewardship Council）認證的頂級澳洲帶子，輕蒸至剛好熟透，保留了極致的嫩滑質地。搭配手切萵筍絲，並以四川藤椒油輕輕拌勻，帶來麻香而不麻辣的清新風味。

 

藤椒萵筍帶子

 

　　第三款前菜子薑茶燻素鵝以腐皮包裹炒香的冬菇絲、木耳絲及胡蘿蔔絲，捲成卷後以香片茶葉微微煙燻，燻香縈繞鼻尖。搭配爽脆子薑，輕酸微辛，簡單美味！

 

子薑茶燻素鵝

 

　　開始進入重頭戲，先上枱有秘製蝦頭油醬爆本地蒜苗淮山青邊鮑脯。師傅以自家秘製蝦頭油為靈魂，加入獨門配方炒製成醬汁。ASC認證的澳洲九頭青邊鮑肉質嫩滑鮮甜，厚切後與當季本地蒜苗、粉糯淮山猛火快炒，鑊氣十足。蝦油的海洋鹹香與鮑魚的鮮甜完美交融，蒜苗的翠嫩與淮山的粉糯又增添層次，鮮香惹味。

 

秘製蝦頭油醬爆本地蒜苗淮山青邊鮑脯

 

　　然後有山桔海底椰鮮鰵魚花膠燉瑤柱湯，澳洲野生鮮鰵魚花膠，採用「原膠急凍」工藝。新鮮而非乾貨的花膠，完全沒半點腥，充滿膠質，口感豐腴黏滑，每一口也叫人滿足。湯底以鮮雞慢火精燉三小時，清澈醇厚，加入日本宗谷瑤柱、生曬海底椰及陳年山桔同燉，帶來果皮清香與潤喉功效，既溫暖又清新。

 

山桔海底椰鮮鰵魚花膠燉瑤柱湯

 

　　脆香立鱗燒藍鱈魚配鹹檸檬黃豆醬汁亦是精彩，選用來自紐西蘭純淨深海的ASC認證藍鱈魚，取最肥美的魚腩及背部，去骨後以日式「立鱗燒」技法處理。魚鱗如鳳尾般豎立酥脆，魚肉則保持嫩滑，外脆內嫩的口感對比強烈。黃師傅特製的鹹檸檬黃豆醬汁，以廣東陳年鹹檸檬、普寧豆醬及花生醬等秘料調和，鹹鮮酸香層次豐富，昇華魚肉鮮甜，也別錯過用以配搭的淮山。

 

脆香立鱗燒藍鱈魚配鹹檸檬黃豆醬汁

 

　　接下來有山椒鮮菌炒宮崎A4和牛，油花細密的日本宮崎A4和牛切塊高溫快炒，外微焦內三成熟，肉汁鎖住。配以時令鮮菌及青花椒粉，山椒的清香微辛巧妙中和脂膩，肉香、菌鮮與椒香完美融合。更要一讚的是，連只是用以配搭的菇菌也鮮香惹味，讓人把碟清得乾乾淨淨。

 

山椒鮮菌炒宮崎A4和牛

 

　　魚湯瑤柱雞頭米浸菜苗溫潤養生，鯽魚熬成奶白濃湯，加入「水中人參」蘇州雞頭米、日本瑤柱絲及嫩菜苗。是日採用了莧菜苗，細嫩細膩。而甜品之前，令我期待的，還有大澳蝦籽雲吞薑蔥濃雞湯撈麵，雲吞以原隻鮮蝦入餡，外皮薄韌，撒上大澳生曬蝦籽，鹹香撲鼻。湯汁以三黃雞熬煮三小時以上，濃稠掛勺，淋在港式鹼水粗麵上，配以韭黃絲。蝦籽的鹹香、雞湯的醇厚與麵條的彈牙瞬間融合，這道看似家常的撈麵，在黃師傅手中昇華為奢華致敬之作。

 

魚湯瑤柱雞頭米浸菜苗

 

　　壓軸麵食有大澳蝦籽雲吞薑蔥濃雞湯撈麵，。雲吞以原隻鮮蝦入餡，外皮薄韌，撒上大澳生曬蝦籽，鹹香撲鼻。湯汁以三黃雞熬煮三小時以上，濃稠掛勺，淋在港式鹼水粗麵上，配以韭黃絲。蝦籽的鹹香、雞湯的醇厚與麵條的彈牙，有份簡單而不平凡的感動。

 

大澳蝦籽雲吞薑蔥濃雞湯撈麵

 

最後以經典楊枝甘露收尾

 

 

天寶閣
地址：尖沙咀彌敦道20號香港喜來登酒店2樓 
電話：2369 1111
營業時間：星期一至六 11:30am-3pm、6pm-10pm；星期日及公眾假期 10:30am-3pm、6pm-10pm