預製菜爭議與職業廚師前景

　　近日一間內地餐飲連鎖公司來港上市，上市首日股價意外下跌約三成，市場普遍歸咎於有關預製菜的傳聞。這一事件不僅令投資者感到驚訝，同時正反映社會對預製菜存在負面情緒，但筆者反而覺得在香港餐飲業經營成本高企下，變革已是必然的事，否則中小型餐廳無法支撐下去，問題只是如何變革，是廣泛採用預製菜模式？還是推行自動化的生產模式？

　　其實預製菜並非新鮮事物，為了應對高昂的租金、短缺的人手和緊迫的時效，香港的快餐店與中小食肆長期以來都依賴半成品或預先處理的食材，以應付高峰時段的出餐需求和成本控制。有本地業界人士估計，市面上十間餐廳中就有六間在使用預製菜，當中有由中央廚房統一製作，亦有由工廠批量生產，市民實際上亦大致了解情況，畢竟價廉物美始終是受歡迎的重要因素。不過，引起爭議的觸發點，是內地近年來，隨著連鎖化與標準化經營的擴張，一些定位高、收費較貴的大型連鎖品牌也開始採用預製半成品，被曝光後，瞬間點燃了公眾的怒火，不滿情緒在社交媒體上迅速擴散，並逐步延伸至香港市場，使得本地消費者也變得更為警覺。

預製菜開始在港流行，衝擊了追求即炒的飲食傳統。(Shutterstock)

　　筆者認為，若能在「食品安全與監管」上做到位，價格維持在合理範圍，預製菜本身並無不可。事實上，快餐店若完全回歸現場即時製作，恐怕難以承受人手與時間成本，而且市場競爭大，質素差的預製產品亦會因沒有人光顧而自然淘汰。據筆者了解，一間由外國引進本港的西餐連鎖店，正是生產預製菜的鼻祖，製作價廉物美的食物，多年來廣受市民歡迎，打造出專屬的生意模式。

　　事實上，香港餐飲業正站在一個變革的十字路口。長期以來，高租金、高人力成本已成為行業的結構性困境，近年已有眾多餐廳支撐不了而結業，若然過激地反對預製菜模式，恐怕會進一步收窄行業的生存空間。然而，挑戰也激發著革新，比預製菜更進一步的餐飲自動化技術已經成熟，並悄然進入市場，目前結合人工智能技術的自動炒菜機，已經發展到相當成熟的階段，能夠精準還原「鑊氣」，其出品據說與廚師現炒的菜式無大分別，有餐廳已經開始使用。有餐飲業人士向筆者指出，這類設備效率極高，一個普通員工可操作多部機器，替代多名專業廚師的工作，已有生產商準備大量生產炒菜機，預期不久將來一般食店會廣泛採用炒菜機。當然，高級餐廳仍需依賴技藝精湛的廚師，但未來基層廚師職位的需求可能有所減少，政府未來或許需要關注事態發展。

　　面對這樣的變化，社會與政府應該聚焦於建立更完善的監管框架，社會亦不應以「一竹竿打一船人」的態度，將預製菜全面妖魔化。此外，面對科技的發展，飲食業亦應仔細研究長遠的發展方向，筆者希望，行業在提升管理及生產效率的同時，亦應考慮對傳統技藝的傳承，並顧及員工的福祉。