香檳的日子

　　香檳知名度遠較波爾多為高，一般人喜好紅酒，但不會以波爾多為紅酒總稱。但每逢喜慶節日，必開香檳賀喜一番，香檳就是所有汽酒的代表，因常人並不挑剔地分類如何為之香檳，故凡有汽泡於酒中，便直稱為香檳。

　　這名詞也被新世界國家濫用數十年，因此香檳已成為酒類一種，盛行度多於產區名稱。這也不要緊，有市場是最緊要一環，但香檳的盛名也很諷刺地拖累了銷量，因為在世人眼中它只代表了喜慶歡賀場合的點綴品，但世事不如意十常八九，那麼其餘日子沒香檳份兒嗎？

　　我們應重新認識香檳，它的功能並不限於年尾倒數互相敬酒，它的收場應愉快地爆發在我們口腔中，不值得被刻意浪費於賽車場上。香檳與食物配搭不只限於頭盤和海鮮，細心安排下效果更理想。

　　頭盤：一般不列年份香檳便可，但要乾身即Brut NV，以新鮮酸度來喚醒味覺，也幫助開開胃口。

　　海鮮：沙當妮成份高或 Blanc de Blanc「白裡白」（單一沙當妮）香檳，有效提昇海鮮盤、甲殼類鮮味，成熟的Blanc de Blanc香檳更能配合以香檳為芡汁的海鮮熱盤如鱸魚、龍蟹之類。

　　肉類：一般習慣配白肉，如飛禽甚至豚肉可用上成熟年份香檳。但碰上紅肉時，一杯濃烈乾身的玫瑰年份或「紅裡白」Blanc de Noir香檳，Pinot Noir賦予豐滿酒體和結構，已足夠抗衡炭燒牛肉或羊肉的煙燻香草味；但遇上火鍋時，牛肉薄片味道變得細緻，普通沒年份香檳便可。

　　芝士盤：任何香檳已足夠應付，較特別是羊奶芝士宜配極乾型Extra Brut，最好是Zero Dosage（不含任何糖份），這情况好像靜止白酒Chablis，Sancere傳統上配搭羊芝士一樣原理。但配藍芝士應採用陳年香檳（十年以上），其複雜感方能襯托芝士濃香，或以Demi Sec半乾香檳代勞，以甜度應付芝士鹹香增長餘韻。

　　甜品：士多啤梨伴忌廉和玫瑰香檳是經典絕配，普通乾身不列年份便足夠了。配糕點應用較甜的Demi Sec，市面上流行乾性香檳已久，半亁性不易找，大路選擇有Veuve Cliquot Demi Sec。

　　以上配搭只不過運用「濃配濃，淡配淡，味道和質感是否相襯」的理論。 

Dom Perignon及Cristal

Jacques Selosse

　　至於香檳名牌除了大眾耳熟能詳的Krug、Dom Perignon、Cristal和La Grand Dame外，自從Jacques Selosse Cuvee Exquise NV成為「神之水滴第八門徒」後，更多人認識這名牌，也愈賣愈貴，筆者曾到訪過Jacques Selosse餐廳，算是香檳區中最好之一。那裏是一幢房子可作賓館，內裏有十間客房和小餐房，除供應自家品牌，還有其他果農(RM)香檳提供。在香檳區內酒杯不再是香港常見的高而窄身笛子杯，而是像白酒杯型但杯口較窄，印象中在港最初見過是Krug香檳杯。這款酒杯更有效把香氣鎖在杯中，最宜喝高質素「白裡白」和「紅裡白」或陳年香檳，享受那種細緻層次感，杯裏餘香歷久不散。