口未飲，鼻先嚐？聞不出的風味

　　有試過傷風感冒時鼻塞，食慾大減之餘，飲食甚麼都統統食之無味？我們從事酒類行業的，最怕就是染病或鼻敏感導致鼻塞，因為平日靠鼻口品酒鑑別的天賦功能已經被短暫廢去武功，必須耐心待自己痊癒，才能重投工作。

　　事實上，人類鼻子能辨別的氣味比舌頭可嚐出來的味道多很多，鼻裏內藏超過四百種感受器，可分辨到上萬種氣味，2014年一項研究更驚爆我們實際可分出一萬億種氣味（但我認為前提是先要學懂最好一萬億種氣味吧）！至於我們的舌頭，則可品出甜、酸、苦、辣、鹹和鮮，現代亦有說質地也可包含在內，故此有人會加入粗糙感。我們舌頭可以感受味道全靠一粒粒的味蕾，記得以前童年上學曾經見過一幅舌頭的味道分佈圖，讓我們總記住甜味在前，苦味在後，酸味在側等，但現代科學的說法已將此推翻，並證實舌頭上所有部位的味蕾都可以嚐出全部味道，只是個別部分對某種味道尤其敏感而已。

　　我們品酒，是集合了眼、鼻和口總感官得出的，有些人甚至提出耳朵聽著氣泡酒和搖杯斟酒聲也是品酒步驟之一！不過在行內，最重要還是眼所見、鼻所聞和口所味的總結，其中因為口鼻互通，兩者的感受有可能被混淆。

　　有些味道我們只能聞得到，不需要吃過已經知道是甚麼的經驗甚多，例如鼻子聞過牛糞，認得後下次再次遇上便可肯定的指出是牛糞；貓尿也一樣，刺鼻而怪怪的。偏偏，葡萄酒中有機會出現以上怪味，前者屬壞酒，後者是白葡萄長相思（Sauvignon Blanc）偶爾發出的氣息。這類型的怪味，除了聞得到，喝的時候也有機會出現，這就是口鼻共用的結果。飲食時我們習慣咀嚼、嗽口然後吞嚥時，會把口腔內的氣推往鼻子並呼出來，因為鼻子能辨識到的氣味非常多，我們不自覺地要靠口鼻同用來感受食物和飲品最真的味道，並將之聯繫事件，記牢，然後納成記憶檔案。

　　雖然我們的鼻子靈敏，但正式來說其實有幾種味並不能聞得出來，那就是甜、酸、苦和鹹。如上文所說，因為我們的感官把事情紀錄在案，遇上熟悉的味道會懂得連繫記憶，例如聞到咖啡香，即使口腔未接觸到咖啡因，都會精神一振；聞到香噴噴的炒菜味，口水分泌自然多； 這種現象很普遍，畢竟我們的嗅覺跟以前遠古時代人類覓食能力有莫大關連。因此，吃過蜜糖、果醬或乾果之類的甜食，一旦聞到有類似的氣息，便會聯想到甜味，以甜酒為例，有杏子、橙味果醬、蜜糖等味，初學者一聞之下可能會說「很甜」，然而甜味只能是飲出來，故行內和業界專業資格考核時，我們必須把兩者分得清楚；同樣，類似概念可應用於其他例子，如鹹味和鹽或海水、酸味和果醋、甘苦味和苦瓜等等。

我們的大腦早已把蜜糖和甜味聯繫，因為鼻子聞到蜜糖味而說酒聞起來有甜味是初學者常做的，不過在專業品酒資格考核必須把兩者或其他同類例子釐清，否則會失掉分數