食慾之秋：新派江戶前壽司，21道菜交織成的Omakase味覺盛宴

　　由於是Omakase（廚師發辦），客人安坐後只需按喜好點酒（該店創意地建議吃壽司配Pinot Noir紅酒），其餘的都交由親民的主廚高橋進紀去照顧，他與所有店員都是熱情有禮且樂意解釋每道菜，當晚一切感官也令人難忘，以下是21道菜中的部份精華節錄：

　　首道出場的是以帶子煲煮而成的啫喱凍湯，入口即溶充以喚醒你的味蕾，內裡還藏著鮮蝦刺身及惹味海藻。

　　江戶前壽司講研時間熟成（aging）技術以強化鮮味，第二道正是熟成了三週之久的拖羅壽司，據筋間紋推斷這是俗稱蛇腹的部份，經過21天的熟成可是非常飽滿多汁。製作熟成用的冰櫃亦有很大學問，因不能使用電冰箱、怕會抽乾水分減低鮮味，師傅只能每天定時為冰櫃更換冰塊，冰放上層讓冷空氣自然下流至食物，其包著食物作吸水功能的紙亦要每天更換，而鑄造這種「防止水分流失」冰櫃的工匠於全日本也只有幾人，所以不是隨便找個雪櫃放進去便能達至熟成。

　　第四道是極盡鮮甜且帶海洋氣息的螺肉刺身，主廚更向我們展示了巨大的原隻螺殼。旁邊的wasabi（芥末）也很講究，因為高質的會帶強烈香氣而辣味散得極快、絕不會令人難受，價格高達5000円一條，照此推斷單是碟上這一小枚已要500円了。

　　第七道光亮潤澤的牡丹蝦壽司，味道清甜得難以想像，有點捨不得吞下去的莫名之感，後來得知這隻蝦也熟成了足足5天，難怪味道昇華至此等層次。雖說「壽司通」的熟成技術是傳統，但其混搭與呈現方式並無受制於傳統。簡單以上菜次序為例，傳統會由淡味的白肉魚吃到濃味的紅肉魚，「壽司通」一開首便來個拖羅（紅肉魚中最重味的），可算是自信滿滿的先聲奪人。

　　主廚拿出西式份子料理常見的玻璃罩，一打開是煙霧彌漫的煙燻吞拿魚，這第八道菜的呈現手法非常吸晴，在吃了三份一菜式的狀態下有煥然一新的作用，而吃下去的smoky味道更是彭湃，香氣於五內四散長達數分鐘。雖然出場方式偏西化新式，但這道料理本屬高知縣的傳統。

　　第九道生蠔是充份展現廚師睿智的料理，試想下「海水味」對品嚐生蠔的重要性，蠔的生命力愈強、含著那口海水就愈多，故此海水味基本上是傳遞著新鮮程度的訊息。而這道菜把海水及海帶雪成啫喱置於生蠔上讓你品嚐，正是以人為方式最直接地達到鮮味加強的效果。

　　小肌的幼魚、又稱新子，基本上是江戶前壽司中必吃一道，圖中這種「二尾一貫」於前一回也曾談及（有興趣了解歡迎翻閱）。

　　整晚出現過四次火炙或燒物，分別是第六、十、十五及十九道菜，即是每四道刺身料理便來一道香口燒物，為食客不斷製造新鮮感及多元化口感。當中的金目鯛（上圖）、鰝鰺、穴子經過炙燒處理後都是香氣四溢，肉質鬆化而略帶嚼勁，讓人體驗到鮮味以外的齒頰留香。

　　海膽出現過兩次，首次是第十三道配蝦肉的食法，海膽與生俱來的咸味正好作蝦肉的天然調味料，仿如沾了甘甜的「流質版」海鹽，而第十七道以海膽作主角的壽司當然也鮮味無敵，由於較難給拿起或夾起，所以都是由高橋師傅親手遞給食客。有關海膽壽司或軍艦於日本壽司界一直存在爭議，因為食材要用匙羹舀或弄成軍艦的都不能手捏，那就不是手握壽司了，所以有些江戶前師傅堅持不做軍艦，但持相反意見的亦大有人在（如小野二郎）。

　　臨近結尾的一杯湯是驚艷登場，喝下去比龍蝦湯還要濃郁多倍的超強海鮮湯，用上十種不同魚類加上蝦頭淆製而成，難怪層次感豐富至此等境界。當晚有數道也是如此以杯碟形式上菜，其餘的（壽司類）都是直接放置枱面上供食用，基本上多家江戶前Omakase都是採取這簡潔做法，所以對木枱都非常講究，食客面前這塊木材可謂價值不菲，據當地人說最好是別戴手錶或手鐲進食，以免刮損枱面、破壞壽司的華麗舞台……