買酒必要懂的酒字眼——Ullage，酒液在瓶內水平高度如何才合符準則？

梁淑意

酒意人生

11/12/2021

　　葡萄酒世界宏大，要知道的學問何其多，除了最基本的把品酒筆記形容得生動之外，歷史、地理、天文、化學、商務等都相當重要，當中更有大量專用詞彙，尚待學員好好了解，才能當一個名副其實的「專家」。其中有一個有用名詞，不論酒商還是顧客，都應該要知的，就是Ullage，即酒液在瓶內的水平高度。

　　普羅大眾出外選購酒品，大多會經由酒商店提供協助，或以自助形式到酒舖、超市等場所，一般著重的都是木塞或擰蓋是否完整無缺，有滲漏的當然不能接受，需要馬上退回。另外，客人亦會檢查酒標資料是否符合自己所要求的產品，及頂部鋁箔包裝處（Capsule）有否破損。事實上，經驗老到的酒客，會同時留意瓶內酒液的水平（ullage / wine fill level / level of wine）是否正常，因為即使酒瓶外觀並無滲漏，酒的水平都會因不同緣故而下降。Ullage一字又有耗損量的意思，指的就是目測水平到酒瓶的哪個位置，或酒液與頂部。坊間葡萄酒最普遍的耗損原因，主要是因為歲月的關係，木塞逐漸收縮，酒液以極緩慢的速度蒸發掉，偏偏市場卻會經常買賣上年紀的葡萄酒，觀察這類酒的Ullage就是斷定酒質的其中一個重要一環。故此，除了因為不同產區使用的酒瓶形狀、體積，檢查Ullage時，還要顧及酒的年歲，以致保存狀態。有經驗的酒商和資深酒客，都可以單憑肉眼便可斷定酒的Ullage是否達標，各家專門交易名貴酒品的拍賣行更有自行訂定酒液水平指引，決定是否接受買賣委託。以波爾多（Bordeaux）的酒瓶形狀為例，剛出廠的酒水平跟鋁箔位置非常接近，位處樽頸高處，是為High fill或within neck。超過十多歲的酒到達瓶身樽頸近樽膊位置（Top shoulder / Upper shoulder），仍算是理想高度。

　　假如Ullage已經遠離樽頸而只能勉強到樽膊中間部位的話，一般都會稱為Mid-shoulder，那就可能是木塞有明顯變質收縮，蒸發量高，酒舖或顧客要留神，並須因應情況而決定是否買入或飲用。一旦Ullage只到瓶身樽膊彎位較低位置，即行內所稱的Low shoulder，酒的狀態出問題的機率甚大，酒商顧慮會較多，即使出價也屬偏低。

　　至於布根地 / 布爾岡（Burgundy / Bourgogne）酒，瓶子設計跟波爾多酒瓶差別大，簡單說就是樽頸、膊頭位置分野不明顯，一般行內的Ullage估計會以酒液與鋁箔的距離長度計算分成幾個標準：三、五、七厘米，愈短愈好。