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食客三千
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26/01/2011

雪花牛.5A牛.年份牛

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  • 薛興國

    薛興國

    大學讀的是化學工程,從事的卻一直是文字工作,在兩岸三地出版界和傳媒界打滾多年,在港台兩地出版過《吃一碗文化》、《通宵達旦讀金庸》;在台灣出版的書有《臥處藏龍重出江湖版》、《靜物隨想》、《酸雨集》和翻譯作品《醜女與野獸──女性主義顛覆書寫》、《少年阿默的秘密日記》、《達爾驚奇小說系列》;在香港出版的有《吃遍中國》和《說文解食》等書,目前在美國《世界日報》、香港《文匯報》和《信報》以及《深圳商報》定期和不定期撰寫專欄文章。

    食客三千

  一到冬天,牛的銷量就會增加,因為吃火鍋的人多了,而吃火鍋嘛,總會點一客頂級的牛肉。小時候,牛肉就是牛肉,就算是吃火鍋的涮牛肉,也是在街市買回來的普通牛肉。
 
  自從火鍋店推出雪花牛肉之後,吃的人便趨之若鶩,因為實在是鮮嫩而充滿牛味。後來才知道,雪花牛肉,多數都是牛頸脊的部分,愈近頸部愈是多「雪花」。
 
  近幾年,香港的食肆競爭大,所以雪花牛顯得競爭力不夠了,便有食店從日本進口頂級的牛肉,都是整頭拍賣才買得回來的牛。我有一次去吃拍賣回來的4A牛,是在食客面前煎得半熟的,入口那份牛味真是濃郁之極,回味無窮。比起火鍋薄薄一片的燙著來吃,可說是蚊和牛比。
 
  日前應朋友之邀,到了幾年未去的澳門,在「美高梅」的「寶雅座法國餐廳」,吃了一頓日本原材料法式烹飪的美食,其中的日本前沢牛,是拍賣回來的5A牛,那牛味比4A的更加濃郁,而且久久不散,餘韻悠長。到如今一想起,口裏彷彿還有芬芳餘味。
 
  日本牛的分級標準我並不清楚,想來是用牛肉的鮮嫩和濃郁度來分的吧?不過,既然是以A來作分級標準,自然是愈多A的愈好吃了。但像美國有些餐廳,自己有冷藏庫,所藏的牛隻,以年份來分,食客可以自行進入倉庫裏,按年份來作選擇。這樣的年份牛,就像紅酒一樣,要選那個年份才是最佳選擇?有沒有像法國紅酒那樣,1982、2000等年份,都有評分滿分的,選擇時有所依據?
 
  香港煙斗會的會長,曾經被邀在美國紐約的一間餐廳吃年份牛,他是自己進倉庫裏挑選。他說那裏連百年前的牛都有保存。只是他不敢吃那麼老的,也不知道那個年份的牛最好吃,所以只是隨便選一個年份而已。
 
  所以,雪花牛,5A牛,年份牛,如果要選擇,我一定選5A牛。因為那是味道,而吃年份牛,很可能是吃「過癮」而已。


 
  順祝大家兔年一切如願。

 

 

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