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04/02/2013

一絲不苟的西餐菜譜

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  • 楊貫一

    楊貫一

    世界御廚,鮑魚大王,提倡美食世界離不開「味、美、形、潔」。

    吾道

  西餐好吃?見仁見智,只是其一絲不苟的格局,值得欣賞。

 

  西餐菜譜,已夠窮一生學習;他們永遠詳列每道菜的種類、烹調方式,以至用甚麼醬料、配菜、食材來源地、各類汁醬混合和製法皆巨細無遺在菜譜列明,務求讓客人知悉及期待。

 

中菜菜譜最多只會列出每道菜的種類。

 

  中菜菜譜,最多只是列每道菜的種類,菜名也許能道出烹調方式,只是間中有誤導;諸如生炒排骨也非生炒吧!倘若以西餐形式做一本中餐菜譜,包保搞到頭大如斗也做不出來,因為太多秘製。

 

講求功力與火候

 

  阿一最不喜歡秘製,有甚麼秘密可言,中廚講求功力與火候,秘笈講出來又如何,凡秘製出品,必沒甚麼好工夫,只是調料分量而已,如何算秘製?

 

  坊間秘製像江湖術士街頭賣藥,推銷祖傳秘製跌打酒之類,是真是偽,旁觀者抱好奇心,以錢換一試,大有人在,放諸食物出品,同出一轍矣!

 

秘製泰半是噱頭

 

如西餐般把菜譜寫出來,可讓中菜文化延續,讓人知道生炒排骨非生炒,野雞卷其實沒有雞。

 

  三幾十年前講秘方、秘製,無可厚非,免得他人抄襲,時至今日,社會風氣有異,在資訊流通,事事講透明度、講根據,還有甚麼秘製不成;如今的秘製泰半是噱頭,過時!真有好的出品,應公諸於世,有功力、有火候,哪怕別人抄襲。

 

  西餐菜譜從沒秘製,就算千言萬語,也在菜譜娓娓道來,夜裏想起秘製,內心發毛,講不出製法的出品,莫說吃,就連講出來都驚。

 

生炒排骨非生炒

 

  正正經經將中菜菜式資料如西餐般在菜譜寫出來,不但讓客吃得安心,更讓中菜文化延續,生炒排骨非生炒,野雞卷其實沒有雞的成分。

 

  所謂豆腐火腩飯的浪漫文化可以順手拈來,何以不正正經經將生炒排骨文化延續,起碼我們下一代知生炒排骨不是生炒。

 

轉載自晴報

 

 

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